1 SORU- 1 CEVAP

YAZAR: HELİN YILMAZ

*Prof.Dr. Gamze Akbulut’un “Beslenmede Popüler Sorulara Bilimsel Yanıtlar” isimli kitabı kaynak alınarak hazırlanmıştır.

1. Kahvenin sağlık üzerine etkisi var mıdır, güvenilir alım düzeyi ne kadardır?

Hem dünyada hem ülkemizde en çok tüketilen içeceklerden biri olan kahvenin diyabet, obezite, kalp hastalıkları gibi farklı birçok hastalık üzerinde etkili olduğu bilinmektedir. Ancak kesin olarak konuşabilmek için bugüne kadar yapılmış olan çalışmalar yetersizdir. Kahvenin kavrulma derecesi, krema veya şeker eklenmesi gibi durumlarda farklı etkiler ortaya çıkabilmektedir. Bu sebeple kahvenin günlük tüketimimizdeki miktarını dikkat etmeli ve tavsiye edilen güvenilir kafein sınırları aşmamalıyız. Yetişkinlerde bu sınır günde ≤ 400 mg; gebelerde en fazla 200 mg olarak belirlenmiştir. Tek seferde tüketilebilecek kafein miktarı ise 200 mg’ı geçmemelidir (EFSA).

*EFSA (Europen Food Safety Authority) ve USDA (United States Department of Agriculture) verilerine göre, içecekler ve kafein miktarları.

2. Kolesterol Nedir, Hangi Besinlerde Bulunur?

Kolesterol, mumsu bir yapıya sahip olan ve yağ olarak muamele gören sterol ailesinden bir maddedir. Vücudumuzda önemi olan birçok işlevin yerine getirilmesini sağlar. Safranın, cinsiyet hormonlarının ve D vitaminin ön maddesi olarak görev yapar. Ayrıca hücre zarımızın yapısına katılır ve hayati bir rol üstlenir. Tüm bunlara rağmen kolesterol esansiyel bir besin maddesi değildir. Bunun anlamı; vücudumuzun ihtiyaç duyduğu kolesterolü kendi kendine üretebilmesi ve fazladan gıda ile alımına ihtiyaç duyulmamasıdır. Sağlıklı beslenmede diyetle alınan kolesterol miktarı 300 mg’ı geçmemelidir(TÜBER,2015). Sadece hayvansal kaynaklı gıdalarda kolesterol bulunur.

*TÜBER 2015 (Türkiye Beslenme Rehberi) ve USDA verilerine göre gıdalarda bulunan kolesterol miktarı.

3. Ev Ortamında Sebze ve Meyvelere Uyguladığımız İşlemler Vitamin, Mineral Kayıplarına Yol Açar mı?

Sebze ve meyvelere uyguladığımız doğrama, pişirme, saklama işlemleri besin ögesi kayıplarına yol açabilmektedir. Sebze (patates, soğan vb hariç) ve meyvelerimizi derecesi 1-4 °C olarak ayarlanmış buzdolaplarında market poşetlerinden çıkararak özel bölmelerinde saklamalıyız. Hazırlama aşamasında ürünlerimizi önce yıkayıp sonra doğrama işlemine geçmeliyiz çünkü kesildikten sonra yıkanan ve bekletilen ürünlerde besin kayıpları artmaktadır. Pişirme aşamasında kayıplar sebzenin türüne göre değişiklik göstermektedir ve pişirme süresi arttıkça kayıplar da artmaktadır. Yumru sebzeler için B vitamini kayıpları %25-90, C vitamini kayıpları %40 civarında iken yaprak sebzelerde bu oran B vitamini için %30-90, C vitamini için %70 civarındadır. En çok kayıp sırasıyla folat, B6, B1, B2 vitaminlerinde olmaktadır. E ve A vitaminlerinde kayıplar azdır.

Sebze ve meyveler tüketileceklerine yakın bir zamanda doğranmalıdır. Sebzelere gerektiği kadar su ilave edilmeli veya susuz pişirilmelidir. Sebzenin piştiği su ise atılmayıp değerlendirilmelidir. Pişirme süresi ile besin ögesi kaybı doğru orantılı olduğundan pişirme işlemi olabildiğince kısa tutulmalı ve mümkünse buharda pişirme, düdüklü tencere kullanma gibi yöntemler tercih edilmelidir. Pişirme esnasında soda eklemesi yapmak kayıpları artırır. Son olarak pişen yemeği çok fazla bekletmeden tüketmemiz gerekir. Bu sayede kayıplar en aza indirilebilir.

4. Meyvelerde Bulunan Fruktoz Sağlığa Zararlı Mıdır?

Fruktoz, vücudumuza tükettiğimiz gıdalarla aldığımız bir monosakkarittir. Başlıca kaynakları çay şekeri, bal ve meyvedir. Hazır gıdaları tatlandırmak amaçlı kullanılan nişasta bazlı şeker, önemli bir fruktoz kaynağıdır ve her tür nişastadan elde edilebilir. Bu amaç için de en çok mısır şurubu kullanıldığından “mısır şurubu” ismi ile de karşımıza çıkabilir. Glikoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubu olmak üzere iki çeşit nişasta bazlı tatlandırıcı bulunmaktadır. Araştırmalara göre yüksek fruktozlu mısır şurubu alımı kilo artışı, insülin direnci, hiperlipidemi ve obeziteye sebep olmaktadır. Bunun sebebi früktoz metabolizmasının işleyişindeki farklılıklardır. Örneğin; fruktoz, glikoza göre çok daha hızlı metabolize olur, antioksidan savunma sistemimizi baskılar. Öyleyse tüm bunları göz önüne aldığımızda meyvelerin içinde bulunan fruktozun sağlığa zararlı olduğunu söyleyebilir miyiz? Hayır. Fruktoz, meyvelerin içinde posa, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller gibi birçok yararlı bileşen ile birlikte bulunur. Kısaca fruktozun doğal yollarla ve düşük miktarlarda alındığında sağlığımız için olumsuz yönde etki göstermeyeceğini söyleyebiliriz ancak yüksek miktarda, yapay ve eklenti bir şekilde fruktoz tüketimi ise daha önce saydığımız birtakım olumsuz etkileri beraberinde getireceğini unutmamalıyız.

Fruktoz için kesin önerilen güvenilir alım düzeyi bulunmamakla beraber günde 50 gram kadar kullanımı sağlık için risk oluşturmamaktadır. Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubu içeren besinleri fazla tüketen kişilerde, önerilen miktar çabuk aşıldığından bu durum sağlığımız için risk söz konusu olabilmektedir. Fruktozun zararlı etkilerini önlemek adına meyve tüketimini kesmek veya fazlasıyla azaltmak oldukça yanlış bir davranış olacaktır. Bunu yerine hazır meyve suyu, bisküvi vb. paketli gıdalardan olabildiğince uzak durmalıyız. Aşağıdaki tabloda doğal olarak fruktoz bazı içeren gıdalar ve her 100 gramlarında ne kadar fruktoz içerdikleri verilmiştir.

5. Besin Takviyeleri ve Bitkisel Kaynaklı Tıbbi Ürünlerin Yan Etkisi Var Mıdır?

Arkeolojik kanıtlar, tarih öncesi çağlardan bu yana 60’tan fazla türde bitkinin besin veya ilaç olarak kullanıldığını göstermektedir. İlerleyen yıllar ile birlikte bilim ve teknoloji alanındaki büyük gelişmelere rağmen bitkisel ürünlere olan güven devam etmektedir.

Ülkemizde bitkisel ürünler, besin takviyesi veya geleneksel bitkisel tıbbi ürün olarak sınıflandırılmaktadır ve mevzuat ile denetim altına alınmıştır. Ancak bu bitkisel ürünlerin bilinçsiz veya kontrol dışı kullanımı; hayati organlarımızda toksisite oluşturma ve kan hücrelerinin yapımında bozulmalar gibi riskli durumlar ortaya çıkarabilmektedir.

Bitkisel üründeki etiketin, ürünün içeriğini yanlış tanımlaması veya ağır metaller ve çeşitli kimyasal maddelerden ürüne bulaş olması yan etki görülme olasılığını artırmaktadır. Ayrıca ilaç kullanan bireylerde tükettikleri bitkisel ürünler ve kullandıkları ilaç etkileşim gösterip olumsuz sonuçlar ortaya çıkarabilirler. Örneğin; bazı kemoterapi ilaçları bitkisel ürünlerle etkileşim gösterebilir veya yüksek E vitamini takviyesinin radyasyon tedavisi alan bireylere tavsiye edilmemesi gibi durumlar söz konusudur.

Tedavi de kullanılacak bitkilerden iyi sonuç alabilmek için; doğru bitki olduğundan emin olunmalıdır. Ekstraksiyon yöntemler doğru yapılmalıdır, doğru saklanmalıdır. Bilmsel literatür değerlendirilerek doğru dozda alınmalıdır (Doğan & Avcı, 2018).

Yazar: Diyetisyen Helin Yılmaz

Kaynaklar

Akbulut, G. (2020). Beslenmede Popüler Sorulara Bilimsel Yanıtlar. Ankara: Ankara Nobel Tıp Kitabevleri.

Europen Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion On The Safety Of Caffein. EFSA Journal. 2015;13(5): 4102

Thomas, R. .., & Gebhardt, S. E. (2002). Nutritive Value of Foods: A Revised USDA Consumer Publication. USDA.

Applegate, L. (2011). Kolesterolün Önemi Ve Taşınması. L. Applegate içinde, Beslenme Ve Diyet Temel İlkeleri (s. 132-133). İstanbul: İstanbul Medikal Yayıncılık.

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. (2020). U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Aralık 6, 2020 tarihinde U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE: https://fdc.nal.usda.gov/ adresinden alındı

Türkiye Beslenme Rehberi TÜBER 2015, “T.C. Sağlık Bakanlığı” Yayın No: 1031, Ankara 2016. S: 199.

Bilişli, A. (2015). Soğukta Muhafaza. A. Bilişli içinde, Gıda Teknolojisi (s. 6). Çanakkale: Sidas Medya.

Arslan, S., & Şanlıer, N. (2016). Fruktoz ve Sağlık. Mersin Üniversitesi Sağlık Bilimleri , 150-158.

Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. George A Bray, Samara Joy Nielsen, and Barry M Popkin. Am J Clin Nutr 2004;79:537–43.

Gürdöl, F. (2018). Früktoz Metabolizması. F. Gürdöl içinde, Beslenme Biyokimyası (s. 39-40). İstanbul: Nobel Tıp Kitabevleri.

Doğan, Ö., & Avcı, A. (2018). Bitkilerle Tedavi ve İlaç Etkileşimleri. Turkiye Klinikleri Journal Public Health, 49-54.