SÜTÜN HAYATIMIZDAKİ YERİ

YAZAR: BEYZA PARILTI

Süt, hayata geldiğimiz an ilk karşılaştığımız ve mucizevi bir şekilde annenin çocuğuna özel olarak ürettiği mucizevi bir besindir. Karbonhidrat, yağ protein ve minerallerin çocuğunu karşılar. Aynı zamanda biyoyararlılığı yüksek, sindirimi kolay ve bebeğin ihtiyacı olan sıvı alımını karşılayan doğal bir besindir.

Neden Anne sütü?

Her canlının sütünün kendisine ve bebeğine özel olması anne sütünü yavrusu için benzersiz bir besin yapmaktadır. Erken doğmuş bebek için en ideal besin yine kendi annesinin sütüdür. Çünkü bebeğin o anda ihtiyaç duyduğu tüm maddeler, yalnızca kendi annesinin sütünde bulunmaktadır.

Süt üretimi için, maternal (anne) enerjinin %80-90’nın kullanıldığı ve bu enerjinin kaynağının emzikli kadının yağ depoları (adipoz dokudaki) ile diyetten gelen yağlardan sağlandığı bilinmektedir. Bu yüzden emziklilik (laktasyon) süresince annenin enerji alımının artırılması gerekmektedir.

• Doğumdan sonra ilk 4-5 günde salgılanan, koyu kıvamlı ve sarımsı renkteki süte kolostrum (ağız sütü) denilmektedir. Kolostrum yağ yönünden fakir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, vitaminler, antikorlar yönünden zengindir ve bu özelliklerinden dolayı bebeğe kesinlikle verilmelidir. Kolostrum bebeğin ilk aşısı olarak değerlendirilmektedir.

• Anne sütündeki proteinlerin % 60-80’i biyolojik değeri ve kullanımı yüksek olan whey proteinidir. Anne sütü proteinlerinin vücut proteinlerine dönüşüm oranı %100 (NPU)’dür. Bu özelliğe sahip başka bir besinin olmaması, anne

sütünü eşsiz yapmaktadır.

• Anne sütünün probiyotik özelliklere sahip olması, bileşiminde bulunan laktobasillus bifidusun etkisi ile süt çocuğunu E.koli gibi enfeksiyonlardan korur.

• Anne sütünün bir özelliği de daha sonraki yaşlarda ortaya çıkan diyabet, kanser, kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik hastalıkların görülme sıklığını azaltmasıdır.

İnek Sütü

İnek sütünün uzun yıllardır beslenmemizde önemli bir yeri olmakla beraber, tüketim sıklığı her bölgede değişiklik göstermektedir. Süt ve süt ürünleriyle ilgili ortada dolaşan olumsuz etkileri sebebiyle tüketim sıklığı daha da azalma göstermiştir.

Süt, içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memelilerde organizmanın gereksinimlerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır. Tek tek incelemek gerekirse;

Süt yağı; sağlamış olduğu yüksek enerji değeri ile enerji temininde ön planda yer alır. Süt yağı fizyolojik değeri yüksek yağ asitlerini bünyesinde bulundurması, sindirim kabiliyetinin yüksek olması, A, D, E, K vitaminlerini içermesi nedeniyle beslenmede önemli rol oynamaktadır.

Süt proteini; yüksek kalite protein içeren inek sütü yaklaşık olarak %3,2 protein içermektedir. Süt proteini yüksek biyolojik değere sahiptir ve süt bu yüzden esansiyel aminoasitler açısından iyi bir kaynaktır. Sütün %20’si whey proteini, %80’i kazein içermektedir ve kazeinin her yapısını içerir.

Süt şekeri; neredeyse tamamını laktoz oluşturmaktadır, %4,7 -%4,8’ini oluşturur. Laktozun yapısındaki galaktozun beyin dokusundaki glikolipidlerin kaynağını oluşturması önem kazandırmaktadır. Laktoz, bağırsaklarda kalsiyum emiliminin uzun süreli ve yüksek olmasını sağlamaktadır.

Sık sık ismini duyduğumuz laktoz intoleransı nedir?

• Laktoz intoleransı, bireylerde laktaz enzimi yetersizliğinden kaynaklanır. Süt tüketimi ile birlikte karın ağrısı, ishal, kramp gözlemlenir. Diyetle birlikte süt alımı azaltılır ve yerine yoğurt tavsiye edilebilir. Yoğurtta laktoz miktarı süte göre %20 daha azdır. Ayrıca laktozsuz sütler de tercih edilebilir ya da porsiyonları az az tüketerek vücudu normal süte de alıştırabilirsiniz.

Süt vitaminleri; insan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır. A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Ayrıca bir araştırmada, sütte bulunan vitaminlerin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60, 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı saptamıştır. Bu yüzden kaynatma süresini 5 dk ile sınırlandırmalıyız.

Süt mineralleri; son olarak minerallerini incelediğimizde süt, kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir. Demir içeriği düşük olan süt özellikle çocukluk çağlarında demir gereksinmesine önemli katkı sağlayamaz bu yüzden bir diyetisyen eşliğinde kontrol altında tutulmalıdır.

Süt toplumda kalsiyum mineralinin kaynağı olarak bilinir ve gerçekten de kalsiyum alabileceğimiz iyi bir kaynaktır. Süt ürünlerinin de kalsiyum adına yararı vardır. Kemik sağlığı için özellikle beslenme büyük öneme sahiptir. Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup kaynakları süt ve süt ürünleridir. Kalsiyum depolarının azalması ve kemik yoğunluğunda zayıflama osteoporoz ile ilişkilidir. Çocukluk ve adolesan dönemde kemik yoğunluğu hızla arttığı için beslenme önemli bir yere sahiptir.

Özetlemek gerekirse sütün hayatımızdaki yeri küçümsenmeyecek kadar fazladır. Uygun koşullarda hazırlanmış bir sütten fiyat ve erişebilirlik olarak çok rahat yararlanabiliriz. Sağlıklı bir yetişkin günde 3 porsiyon süt ve süt ürünleri tüketebilir (Özel bir durum varsa, öneriler için diyetisyeninize danışınız).

KAYNAKLAR

1. H. Giray, Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 2004

2. R.N. Ünal, T. Besler, Beslenmede Sütün Önemi, Şubat 2008, Ankara

3. G. Samur , Anne Sütü, Şubat 2008, Ankara

4. O. Yerlikaya, C. Karagözlü, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum